質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,目前已經(jīng)開始運(yùn)用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測(cè)。在水果中的應(yīng)用主要包括測(cè)試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等。 蔬菜作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質(zhì)能夠間接反映出蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運(yùn)輸條件的優(yōu)劣。

質(zhì)構(gòu)儀在蔬菜中的應(yīng)用主要指測(cè)試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標(biāo)。

質(zhì)構(gòu)儀在果蔬中的應(yīng)用

（1）P/NP 針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度和表皮的軟

硬度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

（2）P/2 柱形探頭：2mm 柱形探頭，用于對(duì)果蔬的內(nèi)部進(jìn)行穿刺，測(cè)試果蔬內(nèi)部的硬度和

質(zhì)地的變化。

（3）P/5 柱形探頭：5mm 柱形探頭。將果蔬切成規(guī)格一樣大小的樣品，用柱形探頭對(duì)樣品

進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用于測(cè)試果蔬的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。

（4）P/100 壓盤探頭：100mm 直徑壓盤探頭，通過壓縮測(cè)試水果的機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)部損傷和

破裂強(qiáng)度等，評(píng)估水果的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭對(duì)果蔬進(jìn)行剪切，來(lái)反映果蔬的剪切強(qiáng)度或者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB 鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行模擬人的大門牙咬斷食物的測(cè)試，樣品放在下鉗口內(nèi)，

咀嚼動(dòng)作由上鉗口撕裂食物的下壓動(dòng)作測(cè)試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對(duì)生

熟食品的纖維度進(jìn)行測(cè)試。

（7）P/BE 反擠壓裝置：利用該套裝置可以對(duì)果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體

進(jìn)行粘度、稠度等指標(biāo)的測(cè)試。

（8）P/SR 延展性裝置：利用該套裝置可以對(duì)果醬等粘稠液體進(jìn)行粘性、延展性和涂布性

等性能測(cè)試。

（9）P/FSR 薄膜支撐裝置：可用于測(cè)試薄膜和葉類蔬菜的撕裂強(qiáng)度和撕裂距離。